Verfahrensweise

lithuz-art

 

  • geerntete Wildfrüchte werden entsprechend ihres Gehaltes an Wasser, Zucker und Säure vergoren
  • (Wild-)früchte mit niedrigem Wassergehalt und hohem Schalen- und Fruchtfleischanteil (Hagebutten, Aronia, Holunder) enthalten in diesen einen hohen Anteil ihrer sekundären Pflanzenstoffe und müssen mittels Mostzusatz einer Maischegärung unterzogen werden (Extraktion der wertvollen, wasserlöslichen Inhaltsstoffe)
  • als Most dient abgepresster Apfelsaft sowie dessen Konzentrat (notwendigen Zuckerzusatz um damit den erwünschten Alkoholgehalt zu erhalten)
  • neben dem eigenen Fruchtzucker, der oft keine hochprozentige Vergärung erlaubt, wird neben Apfelmost auch Blütenhonig verwendet (geschmackliche Abrundung des Lithuz)
  • Wildfrüchte mit hohem Säureanteil werden mit entsprechenden Apfelsorten auf den erwünschten Säuregehalt eingestellt
  • Wildfrüchte mit niedrigem Säuregehalt werden mit maximale 3,75 g Milchsäure (80%) je Liter Ansatz behandelt und noch fehlende Säure mit Zitronen- oder Apfelsäure aufkonzentriert
  • die Gärung verläuft in einem Ansätzen wobei nach der Gärung mindestens 13-16 Vol% Alkohol vorliegen sollten
  • Gärung: unter Verwendung der Hefestämme Sherry, Portwein oder Marsala wird der Ansatz bis auf einen Alkoholgehalt von ca.14 Vol% in einer Maischegärung vergoren
  • nach dem Gärungsende wird der Alkohol und Zuckergehalt bestimmt und sowohl der Alkoholgehalt als auch die entsprechende Restsüße eingestellt
  • zum Aufspritten auf 18 Vol% wird Weingeist (96%) in dem die Blütenblätter des entsprechenden Wildgehölzes extrahiert wurden, eingesetzt
  • zum Einstellen der Restsüße wird Apfelmost genutzt
  • die Lagerung erfolgt sowohl für den Essig, als auch für den Lithuz 3 Jahre im Edelstahltank (Solera-Verfahren) und mind. 1 Jahr im Eichenholzbarriquefass
  • Solera-Verfahren: zum Einsatz kommen je Kolonne ein 400 l Edelstahltank und ein 100 l Eichenholzbarriquefass
  • im ersten Jahr werden die ersten 100 l jeder Kolonne befüllt, im zweiten Jahr die zweiten, im dritten Jahr die dritten und im vierten Jahr die vierten 100 l (zusammen 400 l), im fünften Jahr kommen 100 l direkt aus dem Edelstahltank in ein Barriquefass und 100 neu gekelterte Liter in den Edelstahltank, so dass immer der alte Ansatz mit dem neuen vermischt vorliegt
  • ist dies erreicht, geht die Vorbereitung auf die Abfüllung los
  • mit diesem Verfahren wird der Lithuz zunehmend älter und bekommt seine schöne oxidierte Note mit Barriqueausbau

 

 

Copyright 2013 - lithuz-art Inh. Tobias Uhlig